L'équipe de développement alimentaire de l'Université Cornell a créé un nouveau beurre ultra faible en calories, composé principalement d'eau.
100 grammes de ce beurre 2.0 contiennent 17,5 grammes de matières grasses et 157 calories. Le beurre traditionnel, quant à lui, contient 84 % de matières grasses et 16 % d’eau, contient 68 grammes de matières grasses et 625 calories.
Comment est né ce beurre?
L'équipe Cornell a développé un nouveau procédé pour émulsionner une grande partie de l'eau avec de minuscules gouttes d'huile végétale et de crème pour imiter le beurre traditionnel, mais avec un quart des calories et aucun stabilisant artificiel.
"Imaginez qu'avec 80 % d'eau et 20 % d'huile, nous créions quelque chose ayant la consistance du beurre, avec l'appétence du beurre et l'onctuosité du beurre", dit le technologue alimentaire et auteur de la recherche Alireza Abbaspourrad.
Une émulsion entre l’eau et l’huile n’a rien de nouveau, dit-il Abbaspourrad, mais en utilisant la nouvelle méthode dite des émulsions à phase interne élevée (HIPE), « Nous avons continué à ajouter de l'eau avec beaucoup d'équilibre et de précision jusqu'à obtenir du beurre 2.0 qui contient quatre fois plus de matières grasses ».
La demande de produits à haute teneur en protéines et à faible teneur en matières grasses a augmenté rapidement grâce à la sensibilisation croissante des consommateurs.
Les choix alimentaires deviennent plus matures et l'industrie adapte sa production aux besoins renouvelés du public. Dans le secteur laitier, la recherche passe même par la création d'un lait synthétique.
La technologie HIPE permet d'augmenter considérablement la composante eau par rapport aux graisses, en préservant la fonction et la densité des aliments. Cela en fait une technologie clé dans la création de solutions plus saines pour les consommateurs.
Un contenant de nourriture
La capacité de créer ces « microbulles » d’émulsion permet d’ajouter des protéines laitières ainsi que des protéines végétales à un produit tel que le beurre. Vous pouvez pimenter un produit avec des arômes spéciaux ou des vitamines. C’est ainsi qu’est né le beurre 2.0, avec très peu de graisses saturées, mais la technologie peut également être appliquée à d’autres aliments.
Références de l'étude:
Michelle C. Lee, Chen Tan, Raheleh Ravanfar, Alireza Abbaspourrad. Émulsions ultrastables à phase interne élevée eau-dans-huile avec stabilisation du réseau interfacial et biphasique. Matériaux appliqués et interfaces ACS, 2019; 11 (29): 26433 DOI: 10.1021 / acsami.9b05089
