J'ai la chance dans mon travail de servir également les grands opérateurs, les producteurs alimentaires et les restaurateurs auprès de plusieurs clients: pour beaucoup, ils modifient tout ou partie des dynamiques et stratégies de fonctionnement du fait du coronavirus.
Au-delà des effets incontestablement négatifs de pandémie, la réaction à la situation est tout dans le domaine des choix et de l'expérimentation. S'il est vrai que le coronavirus façonnera également l'avenir de la restauration, il est certain que cette forme commence aujourd'hui, dans le présent.
Personne ne sait mieux que les restaurants ou les pizzerias. Les salles à manger sont fermées et une fois rouvertes, elles n'auront plus la même apparence. Le passage à un modèle à emporter basé sur l'amélioration du service de livraison est une nécessité, mais il peut ne pas compenser toutes les ventes perdues.
C'est pourquoi, ces derniers temps, les restaurants expérimentent bien en dehors de leur territoire habituel pour trouver des moyens de survivre au double coup dur d'une pandémie mondiale et d'une industrie au bord de l'effondrement.
L’élaboration de stratégies et de prévisions est donc nécessairement précédée par l’observation de ce qui se passe dans le monde.
La vente de produits d'épicerie est un moyen.
Exemple concret: la chaîne de restauration rapide Subway (sandwichs et salades) cette semaine annoncé la naissance de Subway Grocery. C'est un magasin où vous pouvez acheter des produits de garde-manger directement auprès de la chaîne d'approvisionnement Subway. Miches de pain, soupes surgelées, laitues en sachet, bacon. Tous les ingrédients que l'on trouve habituellement dans les sandwichs Subway peuvent être achetés en différentes quantités.
Cette décision est un moyen d’obtenir des biens de consommation qui ne se trouvent peut-être pas actuellement dans les épiceries (en raison, peut-être, de « achats de panique »). Plus important encore, cela permet à la chaîne de compléter ses revenus de livraison alors que les salles à manger restent fermées en raison du coronavirus.
Une autre chaîne étrangère a suivi la tendance : la Panera Bread Company, présente aux USA avec 2000 magasins. Le concept a également un nom similaire, il s'appelle « Panera Grocery ». Les clients peuvent commander des produits alimentaires tels que du pain, des fruits et légumes et des produits laitiers directement auprès de la chaîne de fournisseurs de Panera et via une application dédiée. Les marchandises sont également livrées à votre domicile. Une sorte de « retour aux sources », en somme : les entreprises autorisent l'achat à distance des produits finis, mais aussi des ingrédients nécessaires à leur fabrication.
Autre cas d'utilisation : Just Salad, chaîne alimentaire
Et à New York, Just Salad, une chaîne de restaurants rapides et informels qui sert des salades, des smoothies, des soupes et autres. Le concept? Inutile de dire: juste de l'épicerie. Il fournira également des produits ménagers de base (y compris des serviettes en papier) en 90 minutes ou moins aux habitants de Manhattan.
Je dirais que de nombreuses autres initiatives de ce type suivront.
En ce moment, grandes chaînes et petites entreprises de restauration ils n'ont d'autre choix que d'adapter leur entreprise à de nouveaux formats afin de pouvoir ajouter des revenus supplémentaires à des ventes en forte baisse.
La préparation des commandes d'épicerie et des trousses de repas est une autre façon de garder les employés occupés dans le processus, d'économiser sur les coûts de gaspillage alimentaire, de maintenir des classes de rabais et des volumes de fournitures.
Et quand les salles à manger rouvriront-elles ? Les restaurants auront-ils besoin d’une activité alimentaire supplémentaire ?
Je dis absolument oui. Certaines de ces « activités supplémentaires et collatérales » resteront actives pendant un certain temps. Car même une fois rouverts, les locaux des restaurants ne ressembleront plus à avant. L’époque des salles bondées, des espaces exigus et des sièges « familiaux » appartiendra au passé. Les lieux auront une capacité bien inférieure à celle d’aujourd’hui et de nombreuses personnes n’auront pas confiance en sortant pour manger au restaurant.
La question des revenus supplémentaires pour les entreprises alimentaires est donc une option à long terme.
Avenir de la restauration : les petits restaurants deviennent-ils des « micro succursales » de grandes chaînes ?
D'autres restaurants se tournent vers les épiceries elles-mêmes, non pour vendre des aliments de base mais pour distribuer leurs repas aux clients qui ne viendraient pas les manger sur place. Texan HEB a lancé un programme pilote de vente de plats cuisinés de ses restaurants. Pour ce faire, il s'est associé à des restaurants locaux, dont certains ont pu embaucher des employés grâce au travail supplémentaire (et aux revenus). Opération singulière: un peu comme si la pizzeria d'à côté proposait aussi des plats de chaînes emblématiques comme Old Wild West.
Dans certains cas, les épiceries embauchent elles-mêmes. Cela arrive aux chaînes qui ont déjà réalisé qu'elles n'avaient pas assez de personnel pour répondre à la demande de produits d'épicerie. La « conversion » passe aussi et nécessairement par moins de serveurs et plus de « poneys » pour les livraisons.
Oui, la vente de plats de restaurant dans les magasins pourrait rester. Il existe en effet une forte probabilité que les restaurants ne fonctionnent plus à leur ancienne capacité une fois rouverts.
