J'ai la chance dans mon travail de servir également les grands opérateurs, les producteurs alimentaires et les restaurateurs auprès de plusieurs clients: pour beaucoup, ils modifient tout ou partie des dynamiques et stratégies de fonctionnement du fait du coronavirus.
Au-delà des effets incontestablement négatifs de pandémie, la réaction à la situation est tout dans le domaine des choix et de l'expérimentation. S'il est vrai que le coronavirus façonnera également l'avenir de la restauration, il est certain que cette forme commence aujourd'hui, dans le présent.
Personne ne sait mieux que les restaurants ou les pizzerias. Les salles à manger sont fermées et une fois rouvertes, elles n'auront plus la même apparence. Le passage à un modèle à emporter basé sur l'amélioration du service de livraison est une nécessité, mais il peut ne pas compenser toutes les ventes perdues.
Pour cette raison, les restaurants ont récemment expérimenté bien au-delà de leur territoire normal pour trouver des moyens de survivre au double coup d'une pandémie mondiale et d'une industrie au bord de l'effondrement.
Ainsi, l'élaboration de stratégies et de prévisions est nécessairement précédée de l'observation de ce qui se passe dans le monde.
La vente de produits d'épicerie est un moyen.
Exemple concret: la chaîne de restauration rapide Subway (sandwichs et salades) cette semaine annoncé la naissance de Subway Grocery. C'est un magasin où vous pouvez acheter des produits de garde-manger directement auprès de la chaîne d'approvisionnement Subway. Miches de pain, soupes surgelées, laitues en sachet, bacon. Tous les ingrédients que l'on trouve habituellement dans les sandwichs Subway peuvent être achetés en différentes quantités.
Cette décision est un moyen d'obtenir des biens de consommation qui ne se trouvent peut-être pas actuellement dans les épiceries (peut-être en raison de "panic shopping"). Plus important encore, cela permet à la chaîne de compléter sa livraison avec des revenus alors que les salles à manger restent fermées en raison du coronavirus.
Une autre chaîne étrangère a suivi la tendance : Panera Bread Company, présente aux USA avec 2000 points de vente. Le concept est également similaire dans le nom, il s'appelle "Panera Grocery". Les clients peuvent commander des produits alimentaires tels que du pain, des produits et des produits laitiers directement auprès de la chaîne de fournisseurs Panera et via une application dédiée. Les marchandises sont également livrées à votre domicile. Une sorte de « retour aux sources », en somme : les entreprises autorisent l'achat à distance des produits finis, mais aussi des ingrédients nécessaires à leur fabrication.
Autre cas d'utilisation : Just Salad, chaîne alimentaire
Et à New York, Just Salad, une chaîne de restaurants rapides et informels qui sert des salades, des smoothies, des soupes et autres. Le concept? Inutile de dire: juste de l'épicerie. Il fournira également des produits ménagers de base (y compris des serviettes en papier) en 90 minutes ou moins aux habitants de Manhattan.
Je dirais que de nombreuses autres initiatives de ce type suivront.
En ce moment, grandes chaînes et petites entreprises de restauration ils n'ont d'autre choix que d'adapter leur entreprise à de nouveaux formats afin de pouvoir ajouter des revenus supplémentaires à des ventes en forte baisse.
La préparation des commandes d'épicerie et des trousses de repas est une autre façon de garder les employés occupés dans le processus, d'économiser sur les coûts de gaspillage alimentaire, de maintenir des classes de rabais et des volumes de fournitures.
Et quand rouvriront les salles à manger ? Les restaurants auront-ils besoin d'une entreprise alimentaire supplémentaire ?
Je dis absolument oui. Certaines de ces "activités supplémentaires et collatérales" resteront actives pendant un certain temps. Car même une fois rouverts, les locaux du restaurant ne ressembleront plus à avant. L'époque des places pleines de sièges, des espaces exigus et des sièges "familiaux" appartiendra au passé. Les habitants auront beaucoup moins de capacité qu'aujourd'hui, et beaucoup de gens n'auront pas confiance en sortant pour manger.
Cela fait de la question des revenus supplémentaires des entreprises alimentaires une option à long terme.
Avenir de la restauration : les petits restaurants sont-ils en train de devenir des « microsuccursales » de grandes chaînes ?
D'autres restaurants se tournent vers les épiceries elles-mêmes, non pour vendre des aliments de base mais pour distribuer leurs repas aux clients qui ne viendraient pas les manger sur place. Texan HEB a lancé un programme pilote de vente de plats cuisinés de ses restaurants. Pour ce faire, il s'est associé à des restaurants locaux, dont certains ont pu embaucher des employés grâce au travail supplémentaire (et aux revenus). Opération singulière: un peu comme si la pizzeria du rez-de-chaussée avait aussi des plats de chaînes emblématiques comme Old Wild West.
Dans certains cas, les épiceries embauchent elles-mêmes. Cela arrive aux chaînes qui ont déjà réalisé qu'elles n'avaient pas assez de personnel pour répondre à la demande de nourriture. La « conversion » passe aussi nécessairement par moins de serveurs et plus de « poneys » pour les livraisons.
Oui, la vente de nourriture de restaurant dans les magasins peut rester. Il y a une très forte probabilité que les restaurants ne fonctionnent pas à leur ancienne capacité une fois qu'ils rouvriront.
