Alors que les dirigeants mondiaux tenaient un sommet virtuel sur l'urgence climatique au printemps dernier, les membres d'un autre grand groupe international étaient également occupés à lutter contre les émissions de gaz à effet de serre : les brasseurs.
Le PDG de Heineken annoncé l'engagement de l'entreprise à atteindre la neutralité carbone totale d'ici 2040. D'autres constructeurs emboîtent le pas. En résumé : l'une des industries les plus anciennes se démène pour devenir (très rapidement) plus verte. Comment faire? Une possibilité de plus en plus évoquée pour réduire l'empreinte carbone de la boisson est de supprimer temporairement l'eau (90% à 95% de chaque bière).
Bière (temporairement) sans eau : pourquoi ?
En plus de l'agriculture et de la réfrigération, de nombreuses émissions liées à la bière proviennent du transport de fûts et d'autres conteneurs volumineux vers le marché. Et les infrastructures logistiques existantes, vous savez, ne sont pas très vertes. "Nous ne pouvons pas aller là-bas et changer l'apparence des transports", dit-il Katie Wallace, directeur de l'impact social et environnemental de New Belgium, une bière artisanale américaine de premier plan. C'est pourquoi les brasseurs explorent de nouvelles technologies "créatives" pour réduire les besoins d'expédition. Une possibilité prévoit, comme mentionné, la production de la boisson sous forme concentrée, avec de l'eau à ajouter ultérieurement.
Une société appelée Technologies de boissons durables (SBT) Il a développé Brasser Vo, une machine qui produit une version de bière avec beaucoup moins d'eau que d'habitude. Le système utilise un processus de "fermentation nichée" pour produire une sorte de "concentré de bière".
Comment fonctionne la machine à produire de la "bière concentrée" ?
Tout d'abord, la machine produit une bière standard. Deuxièmement, il élimine l'alcool et ajoute enfin un nouveau lot de moût (le liquide sucré extrait de la bouillie de céréales) pour produire une fermentation supplémentaire. Ce processus est répété plusieurs fois, ce qui donne un concentré visqueux qui, selon l'entreprise, est beaucoup plus aromatique qu'une bière entièrement hydratée. Ce concentré et l'alcool retiré peuvent ensuite être stockés dans deux sacs séparés et placés dans des boîtes recyclables pour l'expédition. Après le transport, de l'eau est ajoutée : le sac avec l'alcool est remixé dans le concentré ou laissé de côté en cas de bière sans alcool.
Les packs de bière "concentrée" représentent un sixième du poids et du volume et éliminent une grande partie des émissions de gaz à effet de serre associées à l'emballage, à l'expédition et à la réfrigération.
La plus grande densité par rapport aux canettes ou aux bouteilles vous permet de transporter encore plus de bières pour chaque expédition. Deuxième Pat Tatera, fondateur et directeur de la technologie de SBT, concentre en un mot le voyage d'une manière huit fois plus efficace que les fûts. Et ils peuvent être congelés sans affecter le produit final.
Ce n'est pas le seul appareil testé
La société suédoise Alfa Laval possède également une voiture appelée Revos (produit en collaboration avec le MIT) qui utilise l'osmose inverse pour concentrer la bière déjà brassée, ainsi que le vin ou le cidre.
Cette technique a longtemps été utilisée pour filtrer les contaminants en forçant le liquide à travers une membrane aux pores extrêmement petits. Mais dans la machine Revos, le processus haute pression et basse température élimine l'eau de la bière en laissant un concentré d'alcool et de saveurs. Son inventeur, ingénieur et homme d'affaires Ronan McGovern, déclare que ces concentrés sont environ cinq fois plus efficace à transporter.
Comment passer d'un concentré d'alcool et de saveurs à une bière "normale" ?
Lorsqu'un concentré de bière atteint sa destination, une autre machine spécialement conçue le prépare pour la consommation. SBT et Alfa Laval ont leurs propres systèmes de robinets exclusifs qui ajoutent de l'eau filtrée et des bulles à la boisson. Le système SBT peut ajuster le volume d'alcool de chaque boisson individuelle. En d'autres termes, il est possible de boire la même version de bière en décidant du nombre de degrés qu'elle contient : cela peut être une option intéressante pour la consommation d'alcool. Une fois ramenée à l'état de bière, la boisson peut alors être stockée localement dans des fûts, des bouteilles ou des canettes.
Je sais, les connaisseurs froncent le nez à juste titre. Un système similaire à celui-ci est également utilisé pour transporter les boissons gazeuses sous forme de sirop, mais la bière est une boisson beaucoup plus complexe. Elle a une culture, une histoire énorme : les brasseurs 2.0 doivent prouver que les bières produites à partir de concentrés sont aussi bonnes que les bières traditionnelles, et ce n'est pas facile.
Cependant, les premiers pas ont été franchis : une bière sans alcool produite avec BrewVo a déjà remporté deux prix lors de salons du secteur au cours des deux dernières années, terminant même devant certaines brasseries artisanales établies.
Et les « évangélistes » enthousiastes de cette solution écologique ne manquent pas.
Bien que gagner quelques concours indique que BrewVo peut fabriquer de la bière sans alcool de qualité en jouant avec des bières traditionnelles, qu'en est-il de l'alcool ? L'alcool retiré puis rajouté peut-il produire des bières pleine force tout aussi savoureuses ?
Inconvénients : L'industrie de la bière est notoirement lente à innover (par exemple, il a fallu des décennies aux brasseurs artisanaux pour commencer à choisir les canettes plutôt que les bouteilles). Avantages : l'industrie de la bière est par personne lent à adopter les innovations.
Pourtant, l'avancée de la bière concentrée se poursuit : les deux machines (BrewVo et Revos) sont à la disposition des producteurs commerciaux, et les entreprises créatives assurent que les brasseries récupèrent l'argent dépensé pour les acheter en un à trois ans. Combien de temps faudra-t-il avant qu'un tel standard commence à apparaître de manière pertinente sur le marché ?
Et la réutilisation ?
Bien sûr, il existe d'autres moyens de rendre le processus de transport plus durable. Des systèmes qui garantissent que les bouteilles en verre sont réellement réutilisées, au lieu de finir dans les décharges, par exemple. Malheureusement, c'est la fin à laquelle près des deux tiers des produits verriers sont actuellement confrontés.
Qu'il s'agisse de grandes réorganisations de la logistique ou de concentrés d'alcool et d'arômes, le conditionnement et l'expédition des bières sont le dernier kilomètre de la durabilité : ce problème doit également être résolu, et rapidement.
