Une équipe de chercheurs italiens a révélé qu'un ingrédient spécial et un dispositif dans l'emballage peuvent prolonger la durée de conservation des pâtes fraîches.
Habituellement, les pâtes fraîches traitées thermiquement ont une durée de conservation d'environ 30 à 90 jours (à condition qu'elles soient correctement stockées). Cependant, en adoptant une approche à deux volets, impliquant un nouveau régime d'emballage et l'ajout de "bonnes" bactéries, les chercheurs ont pu l'étendre à 120 jours.
Pâtes de longue durée
Dans son étude publiée dans la revue Frontiers in Microbiology (je mets le lien ici), l'équipe affirme que le développement pourrait aider à contrer déchets alimentaires. Elle apporterait également des bénéfices potentiels "sur l'économie et l'environnement, et en stimulant l'innovation dans les modèles de production existants".
Les chercheurs ont collaboré avec une usine de pâtes à Altamura pour créer 144 échantillons de pâtes courtes et fines. En Italie on les appelle "trofie" (excellent avec du pesto !). Les échantillons de pâtes ont été divisés en 3 séries de 48 unités.
Le premier ensemble il a été emballé à l'aide d'un film conventionnel et d'une atmosphère d'emballage composée de 20 % de dioxyde de carbone pour 80 % d'azote.
Un deuxième ensemble il était conditionné avec un film moins perméable à l'eau et à l'oxygène, et avec une atmosphère composée de 40% de dioxyde de carbone et 60% d'azote.
Le troisième ensemble de 48 échantillons de pâtes ont utilisé les conditions de la deuxième série mais, en plus, un composé probiotique multi-souches a été ajouté à la pâte. Les échantillons ont tous été conservés à 4°C.
Les résultats
Les pâtes emballées de manière conventionnelle ont montré une diminution des niveaux de dioxyde de carbone au cours de la période de stockage de 90 jours. Et la croissance de moisissures visibles. Les deux ensembles "expérimentaux" d'échantillons ont montré une atmosphère presque stable et aucune croissance de moisissure pendant plus de 120 jours.
Pouquoi? Bientôt dit. Dans les pâtes stockées de manière traditionnelle, les niveaux de microbes consommateurs d'oxygène ont augmenté au cours de 90 jours. Dans les autres échantillons de pâtes, ces teneurs sont cependant restées plus faibles (avec un "record" dans les pâtes additionnées de probiotiques).
Le docteur Francesca De Léo du CNR, le Conseil national italien de la recherche et co-auteur de la recherche, confirme que la nouvelle approche est pleinement conforme à la loi déjà en vigueur.
Il a déjà été testé avec l'usine de pâtes qui a collaboré à cette étude. L'étude, en effet, a été conçue précisément à partir de l'analyse des besoins de l'entreprise.
Francesca De Léo, CN
Des pâtes fraîches plus longtemps, les prochaines étapes
Le Dr Leo a ajouté que bien que les coûts de l'innovation aient été pris en compte et que l'entreprise impliquée dans l'étude ait approuvé et utilisé le procédé pour son usine, aucune analyse de faisabilité à moyen et long terme n'a encore été réalisée. .
Les pâtes probiotiques seront-elles beaucoup plus chères ? "Il faut certainement considérer que les coûts, principalement liés aux probiotiques, sont compensés par l'amélioration de la production, ajoute le chercheur. Avec la possibilité d'élargir les marchés de vente".
Je le crois. Augmenter la durée de conservation d'un aliment aussi populaire que les pâtes de 50% à 400%, et sans conservateurs, est un plat très savoureux pour la chaîne d'approvisionnement alimentaire du futur proche.
