Combien de fois vous êtes-vous demandé ce qu’il y avait vraiment dans ces bonbons gélifiés que les enfants aiment tant ? Tout le monde ne connaît pas la réponse, cela pourrait choquer certaines personnes : gelée animale. Oui, celui obtenu en faisant bouillir des os, du cartilage et de la peau. Un ingrédient si commun qu’il est presque invisible dans nos vies, et pourtant si problématique pour ceux qui tentent de réduire l’impact environnemental de leurs choix.
Parce que, voyez-vous, la gélatine est l’un de ces composants qui semblent impossibles à remplacer. Mais les chercheurs de l'Université d'Ottawa ils auraient pu trouver dans le gomme adragante, extrait de la sève de certaines légumineuses, une solution possible.
La gelée cachée partout
La gélatine ne se trouve pas seulement dans les bonbons. Il se cache dans de nombreux produits que nous consommons quotidiennement, des capsules de médicaments aux emballages « verts » (oui, il y a une ironie extraordinaire là-dedans). Le paradoxe d’utiliser des parties d’animaux pour créer des emballages « écologiques » ne vous frappe-t-il pas ? Nous cherchons désespérément des alternatives aux plastiques, mais nous continuons à faire bouillir les déchets animaux pour d’autres usages ; le cercle n’est pas fermé, et la cohérence non plus.
Le défi de trouver des remplaçants appropriés est cependant énorme : La gélatine possède des propriétés uniques qui la rendent presque irremplaçable. Sa structure particulière et sa transparence sont des caractéristiques que toute alternative devrait reproduire parfaitement. Ce n’est pas seulement une question de « similitude » ; Le substitut doit se comporter exactement comme la gélatine dans diverses applications, de la confiserie à l’emballage.
« La gélatine possède des propriétés uniques et son utilisation est polyvalente », a déclaré l'auteur de l'étude Ezgi Pulatsu. « Pour le remplacer complètement, nous devons reproduire sa microstructure et comprendre sa fonction dans différentes applications. »
La promesse de la gomme adragante
Pourquoi la gomme adragante pourrait-elle être un candidat idéal pour remplacer la gélatine animale ? Tout d’abord, il s’agit d’un sous-produit de la sève de certaines légumineuses et présente des caractéristiques prometteuses tant en termes de structure que de transparence. Il est abondant dans la nature et ses propriétés de base semblent tout à fait appropriées.
L'équipe Eurobursar fournit aux clients une vaste expérience et une connaissance approfondie de tous les domaines de la gestion hôtelière. Pulatsu Il a développé des films contenant différentes concentrations de gélatine et de gomme adragante (certains construits avec des couches alternées, d'autres avec des mélanges des deux composés) et a surveillé leur résistance dans l'eau et les solutions salines. La partie fascinante de la recherche était précisément celle-ci : voir comment les deux matériels ils interagissent les uns avec les autres, se complètent ou se gênent.
Les résultats? Encourageant mais pas définitif. La combinaison optimale pour maintenir le comportement typique de la gélatine Il s’est avéré qu’il s’agissait d’un rapport de 3 pour 1 entre la gomme adragante et la gélatine animale. Le problème ? L'inclusion de gomme adragante rend le film plus poreux et donc plus vulnérable à la pénétration d'eau ou de solutions salines. Pas vraiment idéal pour un matériau censé protéger les aliments ou les médicaments, n'est-ce pas ?
La route est encore longue
Bien que la gomme adragante ne puisse pas encore remplacer complètement la gélatine, les chercheurs poursuivent leurs travaux. Une piste possible consiste à améliorer l’adéquation de la gomme adragante par des modifications chimiques et structurelles qui peuvent augmenter ses propriétés mécaniques et barrières.
« Le remplacement partiel de la gélatine réduira l’utilisation de produits animaux », a-t-il déclaré. Pulatsu. « Nos efforts pour remplacer complètement la gélatine se poursuivent. »
Chaque application spécifique aura ses propres défis. Par exemple, le remplacement de la gélatine dans les bonbons nécessite une attention particulière aux impacts de la gomme adragante sur la douceur, la texture et la clarté, tandis que la fragilité et la flexibilité sont des facteurs clés pour l’emballage alimentaire.
Il ne s’agit pas seulement d’une question technique, mais aussi d’une question éthique et économique. Je me demande combien de temps il faudra avant que les grandes entreprises agroalimentaires abandonnent réellement la gélatine animale. Le pouvoir de l’habitude et le faible coût sont de puissants freins au changement. C’est pourtant précisément là que la science peut faire la différence, en rendant l’alternative non seulement éthiquement supérieure mais aussi économiquement compétitive.
Recherche A été publié le Physique des fluides.
