La viande fabriquée en laboratoire fait l'objet d'une grande attention, tout comme les alternatives à la viande à base de légumes. Aujourd'hui, les protéines du lait sont également ciblées par les entreprises qui fabriquent des aliments produits de manière innovante et non conventionnelle.
Le lait synthétique peut remplacer le lait traditionnel seul ou dans un millier de produits comme le fromage ou le yaourt.
les origines
Perfect Day Inc., une startup californienne, a recréé les protéines du lait de vache sans utiliser d'animaux. La société a développé une microflore génétiquement modifiée capable de produire à la fois du lactosérum et de la caséine par un processus de fermentation.
L’approche n’est pas différente de celle de la levure utilisée pour fabriquer de la bière. La levure est également utilisée dans des environnements contrôlés pour créer des produits fermentés – la différence entre les deux processus réside uniquement dans le type et le but de la levure.
Perfect Day dispose de la technologie permettant d'obtenir le "noyau central" du lait, le composant protéique qui en constitue la partie principale et la plus importante. C'est un lait végétalien, sans lactose et aux qualités identiques à celles du lait de vache : caractéristiques très importantes pour les consommateurs.
Le lait conventionnel contient environ 3.3 % de protéines, composées de 82 % de caséine et de 18 % de lactosérum. Le reste est réparti entre l’eau, les graisses et les glucides.
L'aventure de la saveur
Le lait est un ingrédient polyvalent utilisé dans de nombreux produits à travers le monde. Plus de 70% du lait vendu est utilisé pour des produits transformés: seul un tiers est bu (et ce chiffre est en constante diminution).
Il peut être difficile de produire du lait entier synthétique en raison des graisses qui composent la saveur et l'épaisseur du lait de vache. Les protéines sont au cœur du lait, mais ce n’est pas la seule chose, et les alternatives vertes aux matières grasses devront imiter sa saveur.
Les produits tels que le yogourt et le fromage ont des caractéristiques différentes de celles du lait liquide et ont déjà beaucoup moins de problèmes à synthétiser en laboratoire. Et ayant le noyau de protéines disponible, plus le produit sera protéiné, plus sa version synthétique sera fidèle.
Contre la malnutrition
Ryan PandyaChef de la direction Journée parfaite, Il dit: « Nous avons commencé à comprendre comment nos protéines aideront les pays en développement à lutter contre la malnutrition grâce à une série de produits spécialement conçus. »
Cet objectif est lié à un objectif: produire ces protéines de la manière la plus massive et la plus économique possible. Leur introduction sur le marché devra alors être prudente pour éviter de faire s'écrouler une bonne partie de l'industrie laitière d'un seul coup, mais pour lui laisser le temps de se reconvertir.
L'avenir
Nous devons encore travailler sur ces sujets avant de développer le marché des produits laitiers de synthèse. Reformuler les produits, reformuler l'économie liée aux produits, reformuler les lois qui définiront ce qu'est le lait et ce qui ne l'est pas.
