De nombreuses activités commerciales dans le secteur de la restauration ont fermé leurs portes au cours des deux dernières années. Beaucoup de crise commerciale, réduction des heures et dans plusieurs cas aussi une pénurie de main d'oeuvre.
En Italie, une politique souvent dictée par la nécessité (mais pas seulement) a produit une situation dans laquelle les restaurants se plaignent de la faible propension au travail de la main-d'œuvre. En réalité, il s'agit souvent d'une préférence nette : de nombreux travailleurs sont contraints de choisir entre une subvention (comme un revenu de citoyenneté temporaire) et un salaire inférieur ou équivalent à une subvention.
À l'étranger non plus, ça ne va pas bien, mais une formule testée par un restaurant américain de la région de San Francisco pourrait être un point de départ intéressant.
Zazie's : zéro pourboire, zéro pénurie de main d'œuvre
« Tout le monde est revenu dans notre restaurant après la réouverture », dit-il. Megan Cornélius, copropriétaire du restaurant Zazie. Chez Zazie, il y avait « très peu » de roulement de main-d'œuvre. Sur les 40 salariés, un seul a quitté les lieux (changeant de secteur).
La raison de ce bon résultat ? La politique de sa place. Zazie's ne compte pas sur les pourboires des clients pour payer son personnel (aux États-Unis, ils sont pratiquement institutionnels et dans les restaurants, ils varient de 15 à 20 % et plus). Essayez plutôt de partager les bénéfices avec le personnel.
Le numéro « parfait » ? 12.
Les serveurs reçoivent 12 % de toutes les commandes qu'ils reçoivent à table (une incitation à perfectionner leurs capacités à « conseiller » le public. Disons même des ventes). Encore 12%, cette fois de tous les bénéfices des restaurants, sont distribués à l'ensemble du personnel, tant en salle qu'en cuisine.
« Le partage des bénéfices nous paraissait logique car il reflète notre niveau d'engagement », explique Cornelius. « Le personnel et le restaurant gagnent de l’argent si nous sommes occupés. Nous trouvons que c’est une bonne alternative à l’augmentation des salaires, qui serait pour nous prohibitive pour le moment. C’est aussi une incitation à travailler dur et à offrir un service exceptionnel à vos tables.
Pas de pourboires, pas de main d'oeuvre et des clients satisfaits
La logique « coopérative » du restaurant américain se poursuit également envers les clients. La politique sans pourboire est une ouverture, « le pourboire est une façon très archaïque de gagner de l'argent, nos clients nous complimentent sur ce choix », précise le copropriétaire.
Cela laisse évidemment le choix aux clients, qui dans plusieurs cas continuent de laisser un pourboire, mais en toute liberté (même sur les chiffres).
Résultat : des clients satisfaits, des employeurs qui paient le salaire minimum légal et qui n'étouffent pas sous les dettes, des travailleurs plus impliqués qui gagnent une part du salaire, une part des bénéfices de l'entreprise et une part des pourboires gratuits.
"Nous recevons toujours des compliments de nos invités", a déclaré Cornelius, affirmant qu'il pensait que la dynamique des politiques de non-basculement grandissait parmi les convives.
