De nombreuses activités commerciales dans le secteur de la restauration ont fermé leurs portes au cours des deux dernières années. Beaucoup de crise commerciale, réduction des heures et dans plusieurs cas aussi une pénurie de main d'oeuvre.
En Italie, une politique souvent dictée par la nécessité (mais pas seulement) a produit une situation dans laquelle les restaurants se plaignent de la faible propension au travail de la main-d'œuvre. En réalité, il s'agit souvent d'une préférence nette : de nombreux travailleurs sont contraints de choisir entre une subvention (comme un revenu de citoyenneté temporaire) et un salaire inférieur ou équivalent à une subvention.
Ça ne va pas non plus à l'étranger, mais une formule lancée par un restaurant américain de la région de San Francisco peut être un point de départ intéressant.
Chez Zazie : zéro pourboire, zéro pénurie de main-d'œuvre
"Tout le monde est retourné dans notre restaurant après sa réouverture", dit-il Megan Cornélius, copropriétaire du restaurant de Zazie. Zazie a eu "très peu" de roulement de main-d'œuvre. Sur les 40 salariés, un seul a quitté les lieux (changement de secteur).
La raison de ce bon résultat ? La politique de son club. Zazie's ne compte pas sur les pourboires des clients pour payer le personnel (aux États-Unis, ils sont pratiquement institutionnels et dans les restaurants, ils varient de 15% à 20% ou plus). Au lieu de cela, visez à partager les bénéfices avec le personnel.
Le nombre "parfait" ? 12.
Les serveurs reçoivent 12 % de toutes les commandes qu'ils reçoivent aux tables (une incitation à perfectionner leurs compétences en matière de « conseils ». Disons les ventes). Encore 12 %, cette fois de tous les bénéfices du restaurant, sont distribués à l'ensemble de la main-d'œuvre, tant en salle qu'en cuisine.
"Le partage des bénéfices avait du sens pour nous car il reflète notre niveau d'engagement", déclare Cornelius. "Le personnel et le restaurant gagnent de l'argent si nous sommes occupés. Nous trouvons que c'est une bonne alternative à l'augmentation des salaires, qui serait prohibitive pour nous en ce moment. C'est aussi une incitation à travailler dur et à offrir un service exceptionnel à leurs tables."
Pas de pourboires, pas de main d'oeuvre et des clients satisfaits
La logique « coopérative » du restaurant américain perdure également vis-à-vis des clients. La politique de non-pourboire est une ouverture, "Le pourboire est une façon très archaïque de gagner de l'argent, nos invités nous complimentent sur ce choix", explique le copropriétaire.
Cela laisse évidemment le choix aux clients, qui dans plusieurs cas continuent de laisser un pourboire, mais en toute liberté (même sur les chiffres).
Résultat : des clients satisfaits, des employeurs qui paient le SMIC selon la loi et ne s'étouffent pas sur les dettes, un homme plus impliqué qui gagne une part sur le salaire, une sur les bénéfices de l'entreprise et une sur les pourboires gratuits.
"Nous recevons toujours des compliments de nos invités", a déclaré Cornelius, disant qu'il pensait que la dynamique des politiques de non-basculement grandissait parmi les convives.
