Ils étaient autrefois seulement à Singapour. Puis nous avons vu une "fleur", la plus grande d'Europe, au Danemark. Et aux USA, en Moyen Orient, partout. La croissance des fermes verticales est en hausse partout dans le monde, avec un nombre croissant d'entreprises et de start-ups investissant dans cette technologie pour répondre à la demande croissante d'aliments frais et durables dans les cuisines mondiales. L'Italie joue aussi aujourd'hui, comme toujours (il s'agit de nourriture), son rôle de reine incontestée.
Fermes verticales et haute culture gastronomique : une combinaison parfaite en Italie
Identité Milan 2023 c'est le congrès de cuisine d'auteur le plus important de notre pays. Presque un « sanctuaire » pour ceux qui veulent connaître et montrer l'évolution de l'excellence gastronomique italienne. Cette année, l'événement (qui se tiendra du 28 au 30 janvier) est un clin d'œil à l'avenir. Et cela avec un titre accrocheur, bien sûr, mais aussi avec beaucoup de substance. « La révolution est servie », lit-on dans la récompense. De quelle révolution parle-t-on ?
Il y a peu à dire sur la haute cuisine : la cuisine italienne est la première au monde en termes d'ingrédients et de tradition. Une cuisine capable d'incorporer des influences culturelles millénaires du monde entier grâce au talent extraordinaire de ses chefs. Et la révolution ? Eh bien, la prochaine étape est celle qui combine les bienfaits des matières premières et la durabilité : et c’est là que les fermes verticales entrent en jeu.
La ferme verticale dans la cuisine du chef
Parmi les participants à Identità Milano 2023, il y a une entreprise dont, j'ai une idée, on parlera beaucoup dans les années à venir. Il s'appelle Fermes de la planète, a été fondée en 2018 par Luca Travaglini e Daniel Benatoff et aujourd'hui, elle gère trois sites de production, dont l'une des fermes verticales les plus grandes et les plus avancées au monde, aux portes de Milan. Ils ont déjà « mis les pieds » dans les cuisines de ceux qui achètent leurs produits (différents types de salades et pesto de légumes, présents dans les supermarchés) et aujourd'hui ils étendent le débat à la grande restauration.
Pour montrer également aux chefs les perspectives des années à venir, Planet Farms a inauguré une ferme verticale également à Brusaporto, dans la province de Bergame. Là, à l'intérieur d'un parc, se trouve l'installation correspondante de "Da VIttorio", un restaurant qui compte trois étoiles Michelin dans son Palmares.
Un potager dans chaque restaurant ?
Imaginons un restaurant où les gens peuvent regarder, comme dans une vitrine, les plantes qu'ils trouveront sur la table et les regarder pousser. Des plantes qui ne consomment pas d'hectares de terre, ne gaspillent pas d'eau et « voyagent » du semis à l'assiette (en passant par la cuisine) sans compromis, ni produits chimiques ni résidus.
L’objectif d’une autosuffisance « verte » n’est pas impossible : les fermes verticales sont des structures modulaires qui pourraient trouver leur place dans la cuisine de chaque hôtel et restaurant, apportant de la nourriture sans priver la terre de ses ressources. Cette participation a, à mon avis, une valeur stratégique forte. La technologie agricole verticale n'est pas un « podium » : elle entre de manière décisive dans un secteur comme celui-ci et montre déjà sa capacité de transformation.
