Ils étaient autrefois seulement à Singapour. Puis nous avons vu l'un d'eux "s'épanouir", le plus grand d'Europe, au Danemark. Et aux USA, en Moyen Orient, partout. La croissance des fermes verticales est en hausse dans le monde entier, avec un nombre croissant d'entreprises et de start-ups investissant dans cette technologie pour répondre à la demande croissante d'aliments frais et durables dans la cuisine mondiale. Même l'Italie fait sa part aujourd'hui, comme toujours (c'est une question de nourriture) en tant que reine incontestée.
Fermes verticales et haute culture gastronomique : une combinaison parfaite en Italie
Identité Milan 2023 c'est le congrès de cuisine d'auteur le plus important de notre pays. Presque un "sanctuaire" pour ceux qui veulent connaître et montrer l'évolution de l'excellence gastronomique italienne. Cette année, l'événement (qui se tiendra du 28 au 30 janvier) fait un clin d'œil à l'avenir. Et il le fait avec un titre captivant, bien sûr, mais aussi avec beaucoup de substance. "La révolution est servie", lit-on dans la récompense. De quelle révolution parle-t-on ?
Il n'y a pas grand-chose à dire sur la haute cuisine : l'italienne est la première au monde pour les ingrédients et la tradition. Une cuisine capable d'intégrer les influences culturelles millénaires du monde entier grâce au talent extraordinaire de ses chefs. Et la révolution ? Eh bien, la prochaine étape est celle qui combine la qualité des matières premières avec la durabilité : et c'est là que les fermes verticales entrent en jeu.
La ferme verticale dans la cuisine du chef
Parmi les participants à Identità Milano 2023, il y a une entreprise qui, j'ai une idée, fera beaucoup parler de lui dans les années à venir. Il s'appelle Fermes de la planète, a été fondée en 2018 par Luca Travaglini e Daniel Benatoff et aujourd'hui, elle gère trois sites de production, dont l'une des fermes verticales les plus grandes et les plus avancées au monde, juste à l'extérieur de Milan. Ils ont déjà "mis les pieds" dans la cuisine de ceux qui achètent leurs produits (salades de différents types et pesto de légumes, disponibles en supermarché) et aujourd'hui ils étendent le discours à la grande restauration.
Pour montrer également aux chefs la perspective des années à venir, Planet Farms a également inauguré une ferme verticale à Brusaporto, dans la province de Bergame. Là, à l'intérieur d'un parc, se trouve la plante appartenant à "Da VIttorio", un restaurant qui a trois étoiles Michelin dans son palmarès.
Un potager dans chaque restaurant ?
Considérez un restaurant où les gens peuvent regarder, comme dans une vitrine, les plantes qu'ils trouvent sur la table et les regarder pousser. Des végétaux qui ne consomment pas d'hectares de terre, ne gaspillent pas d'eau, et "voyagent" du semis à l'assiette (en passant par la cuisine) sans compromis, ni chimie ni résidus.
L'objectif d'autosuffisance "verte" n'est pas impossible : les fermes verticales sont des structures modulaires qui pourraient trouver place dans la cuisine de chaque hôtel et restaurant, apportant de la nourriture sans priver la terre de ses ressources. Cette participation a une forte valeur stratégique, à mon avis. La technologie des fermes verticales ne fait pas de « catwalk » : elle entre dans un secteur comme celui-ci avec détermination et montre déjà sa capacité de transformation.
